Ukazała się właśnie niezwykła książka pt. "Tradycyjna kuchnia gruzińska" (wydawnictwo REA). Zaprezentowano w niej nie tylko przepisy kulinarne Gruzji, ale i rozdziały poświęcone historii, tradycji i obyczajom tego niewielkiego, górzystego kraju. Omówiono sprzęt kuchenny, który różni się trochę od tego nam znanego, oraz sposoby przygotowania i charakterystykę głównych dań.

Postęp techniczny, ze swoim teflonem i aluminiowymi garnkami nie wyparł z kuchni gruzińskiej prostych naczyń glinianych i drewnianych. Wiele potraw przygotowuje się właśnie w garnkach z gliny. Dzięki nim mają niepowtarzalny smak. Ścianki glinianych naczyń nagrzewają się powoli i równomiernie, dzięki czemu potrawy nie gotują się, ale duszą.

Ze wstępu: "Zarówno tradycje gruzińskiego biesiadowania, jak i kuchnia są tak unikalne i charakterystyczne, że nie można ich pomylić z żadnymi innymi. Tylko tu tak szczodrze i ciepło przyjmowani są goście, tylko tu wznosi się tyle pięknych toastów, tylko tu, nawet w zwyczajnych rodzinach, śpiewa się przy stole melodyjne pieśni na kilka głosów. Kuchnia gruzińska jest specyficzna, a zarazem łatwo rozpoznawalna. Mówiąc o niej należy wymienić takie dania, jak sacywi, charczo, czachochbili, chinkali, łobio, chaczapuri, gozinaki, które się stały popularne również w krajach odległych od Gruzji. Kuchnię gruzińską trudno byłoby zaprezentować bez serów: suluguni oraz imeretyńskiego, bez takich warzyw, jak: fasola, bakłażany, kapusta, buraki, pomidory, które tutaj się gotuje, smaży, zapieka, dusi, marynuje, a także zasala. Oczywiście, nie sposób pominąć kwaskowatych sosów oraz aromatycznej zieleniny przyprawowej, czyli estragonu, bazylii, mięty, kolendry i cząbru, które w Gruzji wykorzystywane są przez cały rok".

Książka "Tradycyjna kuchnia gruzińska" jest przepięknie wydana, w twardej obwolucie, z ogromną ilością kolorowych zdjęć. Jest tym cenniejsza, gdyż wszystkie składniki potrzebne do sporządzenia potraw można kupić w Polsce.

PRZEPIS NA DWA GRUZIŃSKIE DANIA

CHARCZO (gęsta, mięsna zupa)

4 porcje
500 g wołowiny (mostek)
3/4 szklanki ryżu
1 cebula
2 łyżki oleju słonecznikowego
3 pomidory
2 ząbki czosnku
1 strączek ostrej czerwonej papryki
3 gałązki natki pietruszki
po 2 gałązki natki selera i kolendry
czarny zmielony pieprz oraz sól do smaku

Sposób przyrządzenia:
1 Mięso pokroić na niewielkie kawałki, zalać je zimną wodą i zagotować, po czym ogień
zmniejszyć, zebrać powstałą pianę i gotować jeszcze około 40 minut.
2 Dodać opłukany ryż, przykryć garnek i gotować całość przez 15 minut.
3 Cebulę drobno pokroić, zeszklić ją na oleju słonecznikowym, dodać drobno
pokrojone pomidory (obrane ze skórki). Cebulę z pomidorami dusić małym ogniu
bez przykrycia przez około 3 minuty.
4 Cebulę z pomidorami dodać do zupy, całość gotować bez przykrycia przez
kolejne 10 minut.
5 Charczo zdjąć z ognia, dodać drobno posiekaną zieleninę oraz ostrą paprykę,
następnie wrzucić rozgnieciony czosnek, wszystkie składniki wymieszać, przykryć i
odstawić na 10 minut.
6 Potrawę podawać gorącą.

Warto wiedzieć
Do przygotowywania charczo najlepiej używać tłustego mięsa (na przykład boczku
lub mostka) oraz szybko rozgotowującego się ryżu.

MCZADI

Mczadi to placki kukurydziane smażone na patelni, rzadziej pieczone w piekarniku. Podawane są jako samodzielna potrawa z serem i masłem lub zamiast chleba do każdego dania mięsnego lub warzywnego.

4 porcje
2 szklanki mąki kukurydzianej
1/2 szklanki wody
1/2 łyżeczki soli
1/3 szklanki oleju słonecznikowego

Sposób przyrządzenia:
1 Mąkę kukurydzianą posolić, dodać wodę i zagnieść elastyczne ciasto. Wodę należy wlewać małymi porcjami, ponieważ mąka kukurydziana źle ją wchłania. Ciasto nie może być zbyt rzadkie. Mały sekret przy wyrabianiu smacznego ciasta na mczadi polega na tym, by używać do tego gorącej wody (tak aby niemal parzyła w ręce).
2 Z gotowego ciasta uformować niewielkie podłużne placuszki, nie grubsze niż 1 cm. Jeżeli będą za grube, to nie usmażą się dobrze.
3 Na patelni z grubym dnem dobrze rozgrzać olej i smażyć na nim placki z obu stron. Musi na nich powstać rumiana skórka.
4 Placuszki należy podawać na gorąco, zaraz po usmażeniu z masłem i serem.

Warto wiedzieć
Jeśli podczas zagniatania ciasta zastąpimy zwykłą wodę wodą mineralną gazowaną, to placuszki będą bardziej puszyste. Można zrobić duże placki mczadi, tak aby zakrywały całe dno patelni. Mczadi można przyrządzić bez oleju, piekąc je na blasze w piekarniku. Jeżeli umieścimy w środku mczadi kawałek sera (np. suluguni) powstanie inny rodzaj placuszków – czwisztari. Ser podczas smażenia roztopi się i nasączy placuszek. Żeby na placuszkach pojawiła się szczególnie chrupiąca skórka, można dodać do mąki kukurydzianej 1 łyżeczkę kaszy manny.
Gruzińskie matki mają wzruszający zwyczaj przyrządzania swoim dzieciom placuszków, które nazywają się „dłoń mamy”. Na okrągłym kukurydzianym placku mama robi odcisk swojej dłoni, a następnie piecze placek. Jest to bardzo stary zwyczaj i symbolizuje błogosławieństwo matki dla swoich pociech. Symbol ten znaczy „matka jest zawsze z tobą”. Takie placki dawane są z reguły tym, którzy wyruszają w daleką drogę.

Opracował: Sławomir Zygmunt