Zieloną pijemy latem, bo ochładza. Zimą lepsza jest rozgrzewająca czerwona. W trzeciej części artykułu "Więcej niż herbata" Piotr Osuch opowiada o rodzajach herbat i sposobach parzenia. Zwraca szczególną uwagę na jakość wody. Ta przeznaczona do parzenia powinna być miękka, zawierać jak najmniej soli mineralnych, a w szczególności soli wapnia i magnezu.

Rodzaje herbat

Chińczycy wyróżniają obecnie 7 podstawowych rodzajów herbaty:

–  białą (Bai Cha)
–  żółtą (Huang Cha)
–  zieloną (Lv Cha)
–  czerwoną (Hong Cha)
–  czarną ( Hei Cha)
–  Wu Long
–  Pu Er

Jeszcze do niedawna mówiło się o jedynie o 6 gatunkach herbat. Pu Er zaliczana była do grona herbat czarnych, a zamiast Wu Long wyróżniano inną grupę – Qin Cha. Podstawą klasyfikacji jest zarówno rodzaj krzewu, z którego uzyskuje się liście i ich gatunek jak też proces w wyniku którego otrzymuje się dany typ herbaty. W ramach jednego gatunku otrzymuje się od kilku do kilkudziesięciu rodzajów herbaty, różniących się  kolorem, mocą naparu i smakiem oraz zapachem. Na przekór obiegowym opiniom najlepsze i najdroższe gatunki mają bardzo subtelny smak i zapach, a kolor naparu jest  jaśniejszy.

Sposoby parzenia herbaty
Nie wystarczy dobry gatunek herbaty. By móc rozkoszować się napojem musimy zadbać o dobrej jakości wodę. Powinna być miękka, zawierać jak najmniej soli mineralnych, zwłaszcza soli wapnia i magnezu. Zielone herbaty zalewa się wodą o temperaturze od 60 do 90’C (w temperaturze pokojowej zagotowana woda osiąga temperaturę 90’C po upływie 3–4 minut, a temperaturę 75’C po około 12–14 minutach). Temperatura parzenia w znacznym stopniu zależy od poszczególnego gatunku herbaty zielonej. W przeciwieństwie do herbat typu Wu Long czy też herbat czerwonych pierwszego parzenia się nie wylewa (tzw. płukanie herbaty). Większość zielonych herbat (zwłaszcza tych o długich liściach parzy się w wysokich szklankach, by następnie przelać ją do dzbanka z którego nalewamy herbatę już bezpośrednio do filiżanek bądź czarek. Powodem takiego sposobu parzenia jest fakt, iż nie powinno doprowadzać się do łamania i kruszenia liści – dodatkowo jednak osiąga się znakomity efekt wizualny. Jest to szczególnie istotne przy gatunkach takich jak Tai Ping Ho Kui czy też Long Jing, których liście są długie i płaskie. Większość zielonych herbat parzy się wielokrotnie za każdym razem wyciągając z niej inny smak i właściwości. Pierwsze parzenie dające napar pobudzający powinno być zawsze krótkie. Następne, działające uspokajająco, może być dłuższe. Dzięki temu uzyskuje się mnóstwo cennych składników, a kolejne parzenia są często smaczniejsze niż pierwsze.

Należy pamiętać, że generalnie zielona herbata ma właściwości ochładzające i powinno się ją pić w sezonie wiosenno-letnim. By zmienić działanie na ogrzewające różne kraje azjatyckie stosują rozliczne zabiegi. W Korei i Japonii powszechne jest dodawanie do herbaty zielonej prażonego ryżu, a w Wietnamie kawałków imbiru. W Chinach najpowszechniejszym sposobem jest po prostu zmiana rodzaju pitej herbaty (zwłaszcza w rejonach Północnych i Zachodnich). W okresie zimowym najczęściej używaną jest herbata czerwona (hong cha), Pu Er lub różne odmiany herbat kwiatowych (np. z dodatkiem kwiatu chryzantemy). Ciekawostką jest fakt, że w okresie zimowym Chińczycy z Północnych rejonów Państwa Środka z chęcią sięgają po cukier dosładzając herbaty kwiatowe. W rejonach Zachodnich, jak Prowincje Yunnan czy też Tybet, okrągły rok pija się herbatę z dodatkiem masła, mleka, soli i wielu innych składników. Napar taki ma wyjątkowe właściwości odżywcze i ogrzewające.

Parzenie z wykorzystaniem „gai wan”.
Gai wan to filiżanka bez uszka, za to z pokrywką i spodkiem. Przygotować około 8 g herbaty (ilość dla dwóch, trzech osób) i umieścić w gai wan. Zalać wodą o temperaturze 85–95 C, po kilku sekundach parzenia wodę rozlać do czarek, a następnie wylać; proces ten służy do obmycia i ogrzania naczyń przeznaczonych do ceremonii do właściwej temperatury. Następnie zalać herbatę ponownie, parzyć od kilkudziesięciu sekund do około 1 minuty, napar przecedzić do osobnego dzbanka i rozlewać do czarek, czynność można powtarzać aż do momentu, kiedy herbata straci kolor, smak i aromat.

Niektóre gatunki herbat można parzyć nawet około 20 razy.

Podobnie herbatę parzyć można z użyciem dzbanków z wewnętrznym wkładem. W takim przypadku nie trzeba herbaty przelewać do osobnego naczynia, a jedynie należy wyjmować wkład po każdym zaparzeniu.

W przypadku wykorzystania glinianego bądź też porcelanowego czajniczka („cha hai”) w ceremonii parzenia i serwowania herbaty spełnia on taką samą ceremonia, rolę jak „gai wan”.

Należy pamiętać, aby nie zostawiać herbaty zalanej wodą na dłuższy czas, ponieważ napar będzie za mocny i niesmaczny. W większości herbat do uzyskania prawidłowego naparu wystarczy od kilku do kilkunastu sekund. W miarę kolejnych zalań czas parzenia można stopniowo zwiększać obserwując otrzymany kolor. Każdy rodzaj herbaty ma swój właściwy kolor naparu i powinno się dążyć do utrzymania go podczas całego czasu parzenia.

Piotr Osuch

Jeśli chcesz spróbować oryginalnych gatunków chińskiej herbaty
o niespotykanej w Polsce jakości ZAMÓW:
Tie Guan Yin, Tai Ping Hou Kui, Ji Jun Mei.


Przeczytaj także artykuły Piotra Osucha "Więcej niż herbata, część pierwsza" i "Więcej niż herbata, część druga".

Piotr Osuch – mistrz wushu  (inaczej kung-fu). Prezes Polskiego Stowarzyszenia Wushu Tradycyjnego i Kultury Chińskiej oraz członek Chińskiego Stowarzyszenia Sztuki. Przygotowywał polską reprezentację wushu na olimpiadę w Pekinie. Od dziecka był zafascynowany Chinami. Kilka temu zamieszkał tam na stałe. W Pekinie ma własną szkołę wushu. Pod kierunkiem jego wychowanków można praktykować tę formę sztuki walki także w Polsce.